コミュニティメンバー tomoharuシェフ @tomoharu の新連載「日々のルセット 〜千変万化」。ルセットとは、フランス語でレシピのこと。暮らしの巡りのなかに無理なく取り入れられるお料理レシピを教えていただきます。お料理がハードルが下がるtomoharuシェフの優しさ満載のポイント解説にも驚いて！
コミュニティリニューアルに伴い、お料理の連載をさせていただくことになりました。料理人のTomoharu と申します。まずは、コーナーのことをお話させてください。
季節と暮らしはどちらもめぐるもの。毎日の食事は決して特別なイベントではなく、常に自分自身の生活に密着しています。
身近にある食材（スーパーで簡単に揃えられる食材）を使い、季節を感じる大切さ。料理のハードルは下げて無理をしないこと。一つひとつを大切にして継続的な料理を作り楽しむこと。読んでくださる会員の方の生活の中で、「自分にとっての循環」を見つけて欲しい。そんな提案ができれば幸いです。
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芸術の秋、読書の秋、スポーツの秋、涼しくなり楽しみも増えましたが、何と言っても食欲の秋！ですよね。連載のスタートは秋冬をしっとり楽しんでいただけるようなメニューにしました。お時間ある方は白ワインと合わせて、ゆっくりとお楽しみください。
思っているより簡単に作れます。ただし最後までしっかり読んで、自分の中に落とし込んでから調理スタートしてください。これはお約束ですよ。
秋鮭のフリカッセ Fricassée de saumon d'automne
<材料> 2人前
鮭 2～3枚
玉ねぎ（小） 1玉
舞茸 1パック
白ワイン 100cc
生クリーム 200cc
バター1かけ 10g
＜分量外＞
オリーブオイル
小麦粉
塩
ブラックペッパー
※お好みで一緒に食べるバターライスやバゲットなどがあるとgood!!↑
材料のみ。写真に白ワイン入れるのを忘れました、すいません。
【作り方】
❶具材の準備
舞茸は手で割き、広げて乾燥させておき、鮭には塩を振っておきます。玉ねぎは縦半分に切り、芯を除き3㎜ほどの厚さにスライスします。
❷調理
（１）塩を振っていた鮭の水気をキッチンペーパーで拭き取り、小麦粉を鮭全体に薄くまぶします（大さじ2～3の小麦粉があれば足ります）。
極力洗い物を増やしたくないので、買ってきたトレーのまま小麦粉をまぶす作業まで終えたい願望。
（２）大きめのフライパンにオリーブオイル大さじ2を入れて中火にかけ、フライパンの中心に鮭の皮目を下にして置き、焼きます。
同時進行で、鮭の周りのスペースで玉ねぎを炒めましょう。鮭の皮が焼けたらひっくり返して、フライパンの端に寄せます。ここで舞茸を投入し、玉ネギと一緒に炒めます。
（３）玉ネギと舞茸がしんなりしてきたら、白ワインを加えます。ワインの量が半分以下になるまで煮詰めます。生クリームを加えて更に煮詰めます。中心と周りが焦げ付かないようにゴムベラで優しく底を意識して混ぜましょう。
味見をして塩を加え、塩分量を調整します。少しとろみがついてきたらバターを加えて全体が混ざったら完成です。
❸盛り付け
少し深みのあるお皿がベストです。先に中心に野菜をこんもり盛り、その上に鮭を乗せます。最後にソースを周りにかけましょう。お好みでブラックペッパーをかけたら完成です。
【tomoharuシェフのポイント解説】
ポイント❶
キノコを使った炒め物などでは、キノコから水分が出てベチャっとしてしまうことが多いです。それを防ぐため（旨味の凝縮も兼ねる）に、あらかじめ乾燥させて水分を飛ばすことで対策します。時間があれば30分くらい乾燥させると◎です。
ポイント❷
鮭に塩を振ると、水分が出ますが、それを拭き取ることで同時に臭みも取り除くことが出来ます。塩を振って10分くらい置くのがベストです。
ポイント❸
鮭の皮が焼けたかどうかの判断は、身の色が端から1㎝弱白くなってきた頃合いで裏返して確認してみましょう。
ポイント❹
味は塩を素材のみです。コンソメなどは加えません。
【アレンジ無限のレシピ展開】
まずは、今回ご紹介したレシピで一度作ってみて欲しいです。二回目からのアレンジを紹介します。
1.玉ネギをキャベツや白菜に変えてみる
2.好きな具材を足してみる（サツマイモや人参など）
3.鮭を鱈などに変えてみる
4.魚介ではなく豚肉や鶏肉、牛肉などに変える（薄切りの肉だとすぐに完成◎）
5.別の鍋で茹でたパスタと合わせてみる
6.ペンネやバターライスにかけ、チーズを乗せてオーブンで焼いてみる
【もっと本格的な味にしたい方へ】
基本のレシピの玉ネギを半量にし、ブラウンマッシュルームを追加で加えてみてください。こちらも舞茸と同じように、スライスした後で少し乾燥させましょう。さらに野菜を炒める際にケッパーを大さじ2ほど加えると、より大人な味に仕上がります。
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最後まで読んでいただきありがとうございます。秋冬に何度も作って自分だけの一品になりますように。作ったよ～のレポートもお待ちしてます！
tomoharu（ともはる）
フランスでのワーキングホリデーをきっかけに日々の暮らしを見つめ直す。世界各国を食べ歩き、ジャンルに縛られない「素材を活かしたシンプルで自由な料理」を広めるために活動中。ただいま福岡にて、実店舗開業準備が進行中。
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